Protección contra incendios

Aproximadamente un tercio de todos los incendios en restaurantes

Se originan en el área de la cocina y generalmente son incendios en productos de cocina. La prevención de estos incidentes requiere dos pasos esenciales: control de fuentes inflamables y control de materiales combustibles. La fuente más típica de fuego en la cocina es la grasa, un subproducto natural de muchos procesos de cocción.

Cuando las grasas se calientan, cambian de sólidas a líquidas. Luego se drenan en forma de aceite, o se convierten en partículas atomizadas en el aire, impulsadas hacia arriba por las corrientes térmicas del proceso de cocción. La cocción a baja temperatura crea más grasa líquida; la cocción a alta temperatura produce mucho más vapor cargado de grasa.

El vapor es aspirado por la campana donde, a medida que se enfría, se deposita en las superficies y se convierte en un peligro de incendio dentro del programa de extracción. Si el personal de cocina ha recibido la formación adecuada y se dispone de los productos de seguridad adecuados, el fuego superior se puede extinguir en unos momentos. De lo contrario, puede expandirse rápidamente en la tubería, alcanzando los 2000 grados Fahrenheit, ya que entra en contacto con partículas de grasa y pelusa extremadamente inflamables.

En consecuencia, un programa automático de seguridad contra incendios es imprescindible. De hecho, la mayoría de los departamentos de seguros estatales requieren una inspección de seguridad contra incendios por parte de un especialista en gases de escape antes de que las compañías de seguros puedan emitir una póliza de seguro contra incendios comercial. Como ya hemos mencionado, el sitio normalmente debe volver a inspeccionarse cada seis meses para mantener la cobertura del seguro en su lugar.

Incluso si la regla de los seis meses no se aplica en su área, es una buena idea limpiar y revisar el programa por un profesional dos veces al año. La Asociación Nacional de Seguridad contra Incendios (NFPA) es la autoridad en este tema y establece regulaciones estrictas para las instalaciones de cocinas comerciales. La mayoría de los fabricantes de marquesinas proporcionan métodos de seguridad contra incendios como parte de su paquete, incluida la instalación, pero también puede contratar a un instalador independiente.

Un sistema automático de seguridad contra incendios

Consta de boquillas rociadoras ubicadas sobre cada pieza de productos de cocción externos (no hornos) en la línea caliente. Encontrará reglas muy específicas sobre la cantidad de boquillas y sus ubicaciones: Las partes superiores de la línea requieren 1 boquilla por cada 48 pulgadas lineales. Las rejillas requieren 1 boquilla por cada seis pies de espacio lineal. Los pollos abiertos (de gas, eléctricos o de carbón) requieren un pico por cada 48 pulgadas de área de pollo.

Las sartenes basculantes necesitan un pico para un área de 48 pulgadas de ancho. Las freidoras requieren 1 boquilla cada una o 1 boquilla por cada 50 cm de superficie de la freidora. Las boquillas se colocan entre 24 y 42 pulgadas por encima de la parte superior del equipo. (Esto varía según el tipo de aparato). Las boquillas se activan instantáneamente para arrojar agua o quizás un retardante de fuego líquido en el área de cocción cuando la temperatura alcanza los 280 a 325 grados Fahrenheit.

El detector de calor se puede ubicar en la tubería o en la campana. Dentro de la tubería, también hay un sistema interno de protección contra incendios: se conecta un fusible o quizás un termostato separado para cerrar instantáneamente una compuerta contra incendios en los extremos de cada sección de la tubería. El capó se apaga y se libera un chorro de agua o un retardante de fuego líquido en el interior. Otros sistemas similares se pueden operar manualmente en lugar de instantáneamente.

Algunos mantienen el capó encendido para ayudar a eliminar el humo durante un incendio. Además de la protección contra incendios del sistema de escape, se deben montar varios extintores portátiles en las paredes de la cocina y los empleados deben saber cómo usarlos. El programa automatizado, cuando se activa, es tan completo que debe cerrar la cocina y comenzar una gran limpieza, por lo que a menudo un extintor de incendios portátil es suficiente para pequeñas erupciones, además de mucho menos desorden.

Hoy en día, la mayoría de las coberturas de seguros requieren extintores de incendios de clase K en cocinas comerciales. La NFPA clasifica los incendios por el tipo de material que están quemando; «K» (para «cocina») se agregó a la lista en 1998. Estos extintores funcionan según el principio de saponificación, el término para aplicar una mezcla alcalina (por ejemplo, acetato de potasio, carbonato de potasio o citrato de potasio) para cocinar aceite o grasa.

La combinación crea una espuma jabonosa que extingue el fuego.

Finalmente, al igual que con cualquier otra divulgación pública, también vale la pena investigar los métodos de los rociadores montados en el techo, simplemente porque su instalación puede reducir significativamente los costos de cobertura del seguro. Existe la idea errónea de que si incluso se detecta un incendio forestal, todo el programa de rociadores borrará toda la fabricación, pero generalmente este no es el caso.

De hecho, la mayoría de los sistemas de rociadores de restaurantes tienen cabezales que se activan solo cuando se detecta un incendio directamente debajo de ellos. Solicite a su departamento de bomberos local sugerencias y consejos de capacitación sobre seguridad contra incendios para los empleados. Y, sin duda, siga las inspecciones de incendios. En los últimos años, las aseguradoras han impugnado las reclamaciones por incendios en el área de la cocina y los tribunales han determinado que el propietario del restaurante tiene la culpa, y no puede recibir el dinero del seguro por daños por incendio, cuando no se han llevado a cabo el mantenimiento y la limpieza de rutina.

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